MATBAH-I AMİRE

Matbah-ı Amire, Osmanlılar döneminde Topkapı Sarayı mutfağı için kullanılan bir deyimdir.

Matbah-ı Amire, genellikle ikiye ayrılırdı; büyük mutfak, saray mensupları, davetliler, divan günleri yemek sofraları ve ulufe divanlarında Kapıkulu ocakları efradının yemeklerini hazırlardı. Bazen bu mutfaktan beş binden fazla kişiye sofra çıkartılırdı. Küçük mutfak ise padişahın yemeklerinin pişirildiği mutfak olup, buraya Matbah-ı Has veya Kuşhane adı verilirdi. Bu mutfak bir baş pişirici ile on üç aşçı tarafından idare edilir ve Çaşnigir başıya muhatap olurdu.

Matbah-ı Amire, XVIII. yüzyıl ortalarından itibaren hacegan rütbelerini almış bulunan ve Saray’ın dört büyük memurundan biri olan Matbah-ı Amire Emini tarafından yönetilirdi. Matbah-ı Amire Emini, mutfakların ihtiyaçlarını karşılayan, harcama defterlerini tutan ve baş muhasebeye karşı sorumlu bulunan bir görevli idi. Matbah-ı Amire Emini, saray mutfaklarının kuruluşunda Pazarbaşı unvanı ile de tanınmıştır; maiyyetinde matbah kethüdası, büyük ve küçük mutfaklar masraf katipleri, Matbah-ı Amire kilercisi, baş aşçıbaşı, aşçıbaşı, sakabaşı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı, perhizci, helvacı, fodlacı, kasapbaşı, yoğurtçu, sütçü, sebzeci, tavukçu, simitçi, buzcu, karcı, mumcu, buğday döğücü unvanlarını taşıyan usta ve kalfalar ile bunların yamakları vardı.

Usta, kalfa ve yamaklardan sonra gelen aşçılar on bölük meydana getirirlerdi. Matbah-ı Amire’de en küçük rütbe aşçılık idi. Giderek bir aşçı, yamak, kalfa ve usta olurdu. Matbah-ı Amire’ye devşirme zamanında acemi oğlanlarından eleman alınır ve hizmetleri sonunda yeniçeri ocaklarına, rütbece yükselmiş olanları ise, süvari bölüklerine çırak girerlerdi. Gündeliklerinden başka, yılda iki kat elbise hakları vardı. Ayrıca beylik salhanelerde kesilen hayvanların döşlerinden elde edilen gelirlerin bir aylığı ustalara, bir aylığı yamaklara, bir aylığı da Matbah-ı Amire kiler hizmetinde bulunanlara olmak üzere üç aylık devrelerle dağıtılırdı; maaşları diğerleri gibi üç ayda bir ödenirdi.

Matbah-ı Amire’nin masrafları Matbah-ı Amire Emini’ne görevlilerin azil ve tayinleri ise, Enderun kilerci basısına bağlı idi.

Matbah-ı Amire’nin ihtiyaçları Mısır’dan, Eflak voyvodalığından, Koçhisar, Ahyolu, Atranos, Harmancık, Keşan, Kefe, Eğriboz, İzmit, İstanköy ve Sakız mukataalarından para veya mal olarak karşılanırdı. Matbah-ı Amire ambarının, her yıl devir muhasebesi yapılır, bu münasebetle memurlara devriye adı ile ayrı bir ikramiye verilirdi. Matbah-ı Amire Eminleri de görevlerinden ayrıldıkları zaman yine devir işlemi yapılarak hesaplarını kapatırlardı. XVIII. yüzyıl sonuna kadar başmuhasebeye bağlı olan Matbah-ı Amire masrafları bir aralık İrad-ı Cedid hazinesinden yapılmış II. Mahmud’un son yıllarında ise gümrük eminligi ile birleştirilerek Matbah-ı Amire idaresi kurulmuştur. 1838’de ise, Darbhane Neza-reti’ne bağlanmıştır.